Содержание
Консервы, в том числе консервированная рыба, давно стали привычными гостями продуктовой корзины. Они многим приходятся по вкусу, к тому же полностью готовы к употреблению. Дополнительный плюс: их легко хранить, для этого не нужен холодильник. Однако все ли так лучезарно, или же продукт хорошо хранится лишь потому, что в нем не осталось ничего питательного?
Процесс производства: что и зачем добавляют в консервы?
Консервы давно вошли в обиход, и с тех пор их популярность не падает. Еще во времена наполеоновских войн вопрос о длительном хранении питательной еды в полевых условиях стал ребром. Именно тогда один французский повар решил герметично запаять в банке мясо, приготовленное в собственном бульоне, а затем ее проварить. Именно это чудо пастеризации и породило на свет первые в мире консервы.
Сейчас логика процесса приготовления не изменилась. Иногда свежевыловленную рыбу готовят прямо на плавающих судах-заводах, где ее сортируют по виду и размеру. На консервирование идет плотное, жирное рыбное мясо, поэтому наиболее популярными являются консервы из лосося, скумбрии, сайры и сардины.
Чаще морепродукты поступают на производство в замороженном виде. Далее они растапливаются теплым воздухом, тщательно промываются и подаются в разделочный аппарат, где очищаются от внутренностей, чешуи, плавников и головы. И, наконец, фасуются по банкам с добавлением соли, масла, специй. Затем банки закатываются, и начинается главный процесс консервации – термическая обработка. Она и обеспечивает длительность хранения продукта: все возможные бактерии погибают, а значит, пища в жестянке не пропадет. Температурная обработка обеспечивает и мягкость костей, что делает их абсолютно безопасными при проглатывании.
Итак, главными компонентами в классических консервах выступают:
- рыба (чаще морская, не менее 70%);
- соль (главный консервант, 1,2-2%);
- масло (в отечественных консервах – подсолнечное, в импортных встречается оливковое; повышает питательность, дополнят вкус), но иногда консервы готовятся без масла, в собственном бульоне, они менее калорийны и более полезны;
- лук, специи, соусы и т.д.
Все это выглядит крайне аппетитно, однако, добавим и ложечку дегтя. ГОСТ допускает содержание в рыбных консервах… мертвых гельминтов. При этом не регламентировано их количество, так как считается, что мертвые паразиты никак не могут сказаться на здоровье потребителя.
Рыбные консервы и здоровье
Морепродукты полезны для организма, но остается ли что-то от этой пользы в продукте, прошедшем столько стадий термической обработки?
Морская рыба, используемая в консервах – источник белка для организма. При тепловой обработке часть витаминов исчезает, но полинасыщенные жирные кислоты омега-3 остаются в продукте, сохраняясь практически невредимыми в мембране клеток, защищенные белками. Данное вещество необходимо для сердца, оно нормализует давление, способствует улучшению свертываемости крови, и поэтому на вопрос, полезна ли рыба в консервах, можно с уверенностью ответить утвердительно.
40 г консервированной сайры обеспечивает суточную норму омега-3 в организме.
В защиту того, есть ли польза в рыбных консервах, говорит факт, что в консервированных морепродуктах содержится витамин D, продукт также богат магнием и кальцием. Первый благотворно влияет на нервную систему, принимает участие в обмене углеводами. Второй – укрепляет кости, зубы, волосы и ногти.
Масло, в отечественных продуктах чаще подсолнечное, богато витамином E (оливковое его практически не содержит). Витамин выступает мощным антиоксидантом, выводит из организма токсины, нормализует работу сердечно-сосудистой системы, участвует в восстановлении тканей, улучшает работу мышц, способствует нормализации гормонального фона.
Высокая калорийность данного продукта требует осторожности: злоупотреблять им не стоит. Съедание за раз 40-50 г консервов допустимо, но регулярное их присутствие в рационе нежелательно.
Негативное воздействие на организм может оказывать соль в составе продукта – естественно, чем ее меньше, тем лучше (главное, в пределах допустимого минимума — 1,2% от массы). Соль задерживает жидкость в организме, способствует утолщению стенок сосудов, что впоследствии повышает нагрузку на сердце и приводит к развитию ряда заболеваний кардиоваскулярной системы.
Особенности каждого конкретного продукта индивидуальны. Так, среди негативных свойств шпротов можно назвать канцерогенность дыма, используемого при обработке рыбы. В тунце же содержатся тяжелые металлы.
На полках магазина можно обнаружить консервированного лосося с мелкой подписью «с нерестовыми изменениями». Это рыба, отложившая икру и уже обреченная на смерть (никакую дохлятину, конечно же, в банки не закатывают). Вредно ли есть такой продукт? Отнерестившаяся рыба действительно характеризуется более низким качеством мяса, чем молодая, но морфологических изменений в организме, делающих рыбу вредной, не происходит. Хотя к деликатесному такой продукт вряд ли можно отнести. Мясо рыбы будет иметь менее презентабельный вид: бледнее, куски легко разваливаются, но вкусовые свойства практически те же.
Людям с заболеваниями ЖКТ нужно воздержаться от приобретения консервированных морепродуктов со специями, заменив их на приготовленные в собственном соку.
В целом же польза и вред рыбных консервов сбалансированы, с преобладанием пользы.
Особую опасность представляют продукты, изготовленные недобросовестными производителями – нарушение технологии приготовления может грозить острым пищевым отравлением, развитием ботулизма, сальмонеллеза и т.д.
Как выбрать качественный товар?
Опишем процесс выбора качественных консервов поэтапно:
- на банке не должно быть повреждений, ведь в месте ударов может развиваться коррозия;
- проверить качество шва на банке сверху и снизу (не должно быть рубцов);
- банка не должна быть вздутой – это свидетельствует о повышенном газообразовании содержимого, то есть употреблять в пищу это категорически нельзя;
- обратить внимание на маркировку: по ГОСТу она может быть нанесена путем лазерной насечки несмываемой краской (надо проверить, потерев цифры пальцем, если смывается – подделка) либо выдавливанием символов на крышке. Маркировка находится по центру, все символы четкие и различимые;
- если потрясти банку, звук содержимого должен быть глухим (отчетливый плеск свидетельствует, что производитель пренебрег требованиями к содержанию свыше 70% рыбы от общей доли продукта).
Обычно маркировка наносится в 2-3 ряда, при этом указаны: дата изготовления, ассортиментный код, номер завода, смена, которая закатывала продукт, буква «Р» — означает «рыбные».
Ассортиментный код, указанный во втором ряду маркировки, лучше даже запомнить, если у потребителя имеются четкие предпочтения в продукте – это поможет избежать возможных недоразумений в выборе товара. Например, натуральная сайра имеет код 308, сардина атлантическая – Г84, скумбрия атлантическая – 579, печень трески – 010, шпроты в масле – 137.
Открытые консервы нежелательно хранить дольше суток даже в холодильнике (холод замедляет, но не останавливает размножение микробов в открытой банке), при этом из жестянки консервы необходимо переложить. Последнее связано с тем, что иногда качество лакового покрытия внутри банки может быть неудовлетворительным, что приведет к попаданию в пищу его вкраплений.
Итак, консервы универсальны: вкусные, питательные, легко и долго хранятся, а главное, уже готовы к употреблению. Если капнуть глубже, этот продукт обогатит организм витаминами и необходимыми веществами, но важно при этом помнить и о вредных свойствах продукта, а также мерах предосторожности при его выборе.
Загрузка...
